Gelbschwanzmakrele und Schwertfisch
in einer Marinade von Tomaten und Limonen mit Wassermelone, Pinien und Basilikum-Öl mit Salz Rom-Tokio
Zutaten
Je 80 g Gelbschwanzmakrelen- und Schwertfischfilet, in feine Scheibchen geschnitten
Salz „Rom-Tokio“
Je 2 EL geröstete Pinienkerne, Tomaten- und Wassermelonenwürfel, Borretschblüten
Basilikum-Öl
50 g Petersilien- und 50 g Basilikumblätter mit 180ml Rapsöl und etwas Salz feinmixen, dieses Öl in einer Pfanne schnell auf 80° C bringen, sofort durch ein Mikrosieb passieren und umgießen in eine Schüssel, die auf Eiswürfeln steht – so kühlt das Öl schnell wieder runter und die grüne Farbe bleibt erhalten.
Marinade
Saft und feingeriebene Schale von 8 Limonen
ca. 0,3 l Läuterzucker (Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 aufgekocht und wieder ausgekühlt)
1 Spritzer Weißer Balsamico
Salz
Xanthan
1 Chilischote, längs halbiert
40 g Ingwer, mit der Schale in Scheibchen geschnitten
0,1 l klarer Tomatensaft
Klarer Tomatensaft
750 g reife Fleischtomaten
5 Basilikumblätter
je 1 EL Estragon- und Korianderblätter
je 1 TL Rosmarinnadeln und Thymianblättchen
1 TL Zucker
1 TL Weißer ganzer Pfeffer
10 ml Weißweinessig
Salz
1 Spritzer Gin
Zubereitung
Vorbereiten:
Für den klaren Tomatensaft am Vortag Tomaten mit Essig und Kräutern mixen, leicht salzen, angedrückten Weißen Pfeffer und Gin zufügen und über Nacht in einem Tuch aufhängen.
Am nächsten Tag den abgelaufenen klaren Saft leicht nachschmecken.
Limonensaft nach und nach mit dem Läuterzucker verrühren und „in die Waage bringen“, sodass das Gemisch eine schöne aber nicht zu kräftige Säure bekommt.
Dieses Gemisch wiederum mit dem klaren Tomatensaft nach und nach verrühren, sodass Limone und Tomate beide gut schmeckbar sind. Diese Marinade salzen, mit Ingwer, Chili und Limonenschale verrühren und 30 Minuten stehen lassen, danach durch ein Sieb passieren und kräftig ausdrücken. Nachschmecken und mit Xanthan leicht andicken. Kaltstellen.
Vor dem Essen:
Pro Person ungefähr 6 EL der Marinade in Tellern mit Rand verstreichen. Darauf die nur mit Salz Rom-Tokio gewürzten Fischfilets verteilen. Tomatenwürfel mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und auf den Fischfilets verteilen. Melonenwürfel und Pinienkerne ebenfalls verteilen. Mit Basilikum-Öl und Borretschblüten garniert servieren.