Lammkarré mit Auberginen-Gnocchi
mit Saubohnen, jungem Knoblauch, Pancetta und Salz Mediterran
Zutaten
1200 g Lammkarré, die Fettseite kreuzförmig eingeritzt
Salz Mediterran
Pfeffer
Öl zum Braten
Auberginen-Gnocchi
3 Auberginen, am Vortag geschält, gesalzen und auf einem Durchschlag mit einem Gewicht beschwert kaltgestellt
3 Eigelb
Mehl nach Bedarf
Parmesanhobel
4 EL ausgebrochene Saubohnen, kurz blanchiert und abgeschreckt
1 TL gehackte Petersilie
1 El Estragonblättchen
Salz, Pfeffer etwas Butter und Brühe zum Glacieren
3 Scheiben italienischer luftgetrockneter Speck „Pancetta“ in feine Streifen geschnitten
4 Scheiben Pancetta, im Ofen auf einer Silikonbackmatte knusprig geröstet
Sauce
Rittmeyers Kalbsjus, mit etwas gehacktem Rosmarin
und 1 Msp. zerdrücktem Knoblauch abgeschmeckt
2 Knollen Junger Knoblauch, die Zehen herausgeschält, 2x blanchiert und abgeschreckt
Zubereitung
Gnocchi
Auberginenfleisch abspülen, auswringen, trockentupfen und in Olivenöl bei mittlerer Hitze garbraten, dann zweimal durch den Fleischwolf drehen oder im Thermomix stückig zerkleinern. Mit Eigelb und soviel Mehl gleichmäßig verkneten, dass eine feste Masse entsteht, die sich gut von der Schüssel löst. In kochendem Wasser einen Probekloß pochieren – wenn die Masse zu weich ist, noch mehr Mehl einarbeiten. In einen Spritzsack füllen und in Streifen auf ein Blech spritzen. Anfrieren, in 3cm lange Stücke schneiden und wieder einfrieren.
Lamm
Lamm würzen und auf der Fettseite braun braten, umdrehen und bei 100° C im Ofen auf 53° C Kerntemperatur bringen. Danach bei Zimmertemperatur in der Pfanne aufbewahren.
Bevor die Gäste kommen
Gnocchi in gut gesalzenem Wasser abkochen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Olivenöl beträufelt lagern.
Vor dem Essen
Ofen auf 220° C hochheizen, Lamm solange hineinschieben, bis es 56° C Kerntemperatur hat. Auf einem Tranchierbrett ruhen lassen.
Gnocchi in Butter und Brühe erhitzen, mit Parmesan liieren, salzen, pfeffern.
Die Knoblauchzehen in wenig Olivenöl leicht anbraten, mit etwas Butter und Zucker goldbraun caramelisieren.
Saubohnen in Butter und Brühe warm schwenken, salzen und im letzten Moment Petersilie, frisch gehacktem Estragon und Pancetta-Streifen vermischen.
Lamm auftranchieren, mit „Salz mediterran“ finishen und auf Teller verteilen, glacierte Gnocchi, Saubohnen und Knoblauch dazugeben, etwas erhitze Sauce angießen.
Gnocchi mit Parmesanhobeln belegen und mit knusprigem Pancetta-Chip garniert servieren.
Anmerkung
Pancetta ist ist Luftgetrockneter italienischer Bauchspeck, dessen Zubereitungen variieren: in bestimmten Regionen wird er einseitig mit Kräutern eingerieben, manchmal leicht angeräuchert und ist im Vergleich zum gepökelten deutschen Bauchspeck milder und vielschichtiger im Aroma.